Quasi nascosto in una delle vie del centro di Milano si scopre un mondo meraviglioso: la pasticceria l'Antica di Ernst Knam.

Discepolo di Gualtiero Marchesi e acclamato re del cioccolato, Knam ci racconta cosa vuol dire dedicare la vita a un mestiere che coniuga passione e sperimentazione all'insegna dell'eccellenza.

Quando e come è nata la passione di Ernst Knam per la pasticceria e qual è stata la sua formazione?

Come è successo a Obelix di Asterix: sono caduto in un grande barattolo di cioccolato fuso fondente. Scherzi a parte, amo i dolci fin da quando sono nato. Ho aiutato mia madre da sempre in cucina, soprattutto nella preparazione della biscotteria natalizia. Impastava anche 60 biscotti diversi e il profumo si sentiva per tutta la casa. Uso ancora le sue ricette e quelle di mia nonna.

L'ispirazione può arrivare da qualunque parte, può essere un paesaggio, uno sguardo, una canzone, un ricordo, un città...

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Non mi stancherò mai di dirlo: senza passione non ci sono molte speranze.

Qual è il riconoscimento più prestigioso o a cui tiene di più che ha conseguito durante la sua carriera?

Il campionato del mondo di gelateria come Capitano della Nazionale Italiana, a pari merito con il campionato Italiano di cioccolato.

I suoi accostamenti di ingredienti sono sempre molto particolari e innovativi, qual è, secondo lei, il più ardito, e da cosa è stato ispirato?

A volte chi non conosce bene le materie prime, rischia di pensare a degli abbinamenti azzardati. A me piacciono gli abbinamenti particolari, come ad esempio aglio nero fermentato e cioccolato Messico 70% oppure una pralina con cioccolato bianco alla vaniglia Tahiti, mandorla di Avola e agar-agar di peperone o ancora un cioccolatino al cacio e pepe. L'ispirazione può arrivare da qualunque parte, può essere un paesaggio, uno sguardo, una canzone, un ricordo, un città...

La pasticceria lo ha reso celebre ma la sua creatività non ha limiti e spazia anche nel salato, nei fritti, nella cucina senza glutine... Ha in cantiere nuovi progetti?

C'è qualcosa che bolle in pentola, ma i tempi non sono ancora maturi per parlarne.

Secondo lei cosa rende il suo mestiere un Mestiere d'Arte?

Nel mio lavoro cerco di abbinare sempre una ricerca sul piano estetico e nel gusto. Ma non mi limito solo a questo. La vera sfida è esplorare nuove frontiere anche nel gusto è quella la vera ricerca per un pasticcere, è quello che trasforma la pasticceria in Arte, perché emoziona, perché trasmette qualcosa di molto profondo.

Consiglierebbe ai giovani di intraprendere questa professione?

Lo consiglio se hanno passione, intelligenza e follia.

Quali sono i percorsi formativi migliori da seguire per accostarsi a questo mondo?

In Italia non ci sono molte scuole professionali dedicate alla pasticceria, ma un buon modo per imparare è fare esperienza sul campo, nei laboratori delle pasticcerie. E poi consiglierei un'esperienza all'estero.

E che suggerimenti darebbe ai giovani per raggiungere un giorno il suo livello?

Non mi stancherò mai di dirlo: senza passione non ci sono molte speranze. La passione in questo, ma come credo in tutti i lavori, è fondamentale, e quella marcia in più che ti permette di arrivare dove altri non arrivano, che ti permette di osare, sperimentare.