Abbiamo incontrato il giovane chef Raffaele Lenzi, napoletano, classe 1984, un bagaglio di esperienze internazionali ai massimi livelli, tra ristoranti e hotel stellati.

Recentemente è stato scelto per la sua prima prova solista presso la location contemporanea del ristorante Turbigo a Milano.

Sei uno chef giovane, creativo e dinamico. Qual è la tua storia e la tua formazione?

Ho frequentato l'istituto alberghiero di Napoli conseguendo il diploma nel 2002.
Durante gli studi ho iniziato le mie prime esperienze presso strutture ristorative napoletane; ma per ampliare il mio bagaglio tecnico e conoscitivo ho da subito desiderato viaggiare all'estero per apprendere stili e tecniche innovative. Londra, New York e Valencia hanno rappresentano tappe fondamentali del mio percorso ed hanno fatto maturare in me la convinzione che l'esperienza presso strutture e con Chef stellati fossero elementi primari per il mio sviluppo professionale.

La prima occasione mi si è presenta nel 2008 con Bruno Barbieri (Chef di Villa del Quar ristorante Arquade, 2 Stelle Michelin) per poi continuare con Elio Sironi Chef del Bulgari Milano, struttura alberghiera 5 Stelle Lusso; in entrambi i ristoranti ho ricoperto il ruolo di Chef di Partita. Il mio percorso in ristoranti dalla cucina ricercata è proseguito con Pino Lavarra Chef di Palazzo Sasso (Ristorante Rossellinis, 2 Stelle Michelin) con le mansioni di Junior sous Chef e in seguito presso Villa Feltrinelli (1 Stella Michelin) con Chef Stefano Baiocco. Tutte queste opportunità alle dipendenze di grandi Chef mi hanno fornito un metodo e una disciplina lavorativa, essenziali nella gestione di una cucina, e conoscenze tecniche fondamentali per poter sviluppare una “mia idea gastronomica”.
Nel 2011 ho assunto il ruolo di Executive sous Chef presso l'Armani Hotel di Milano (5 Stelle Lusso) curando in prima persona l'evento di apertura. Con l'esperienza presso l'Armani Hotel ho arricchito le capacità manageriali e le conoscenze operative di gestione che rappresentano i cardini per una buona e moderna gestione di una struttura ristorativa.
Il desiderio di non stare fermo ma di ampliare sempre le mie conoscenze, mi ha di nuovo portato all’estero nel 2012, con uno stage presso il Ristorante Bo-innovation di Hong Kong (2 Stelle Michelin, Top 50 guida San Pellegrino) e qui mi sono appassionato a molte tecniche di matrice asiatica.

Londra, New York e Valencia hanno rappresentano tappe fondamentali del mio percorso ed hanno fatto maturare in me la convinzione che l'esperienza presso strutture e con Chef stellati fossero elementi primari per il mio sviluppo professionale.

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Tutte queste opportunità alle dipendenze di grandi Chef mi hanno fornito un metodo e una disciplina lavorativa, essenziali nella gestione di una cucina, e conoscenze tecniche fondamentali per poter sviluppare una “mia idea gastronomica”.

Cosa ti ha affascinato in questo mestiere tanto da volerlo intraprendere?

Ovviamente la passione per il cibo e le materie prime, innanzitutto e il fatto che è un mestiere che si nutre costantemente di nuovi spunti se alimentato da una curiosità costante. C’è creatività e fantasia ma anche costanza e tecnica da apprendere. Poi lo chef moderno deve essere un viaggiatore, un esploratore di tanti confini non si deve fermare mai sulle sue idee ma rimetterle sempre in gioco. In questo il viaggio, altra mia grande passione, è un elemento fondamentale per trovare sempre nuovi stimoli.
Per questo sono partito sin da subito verso le grandi capitali per capire il funzionamento dei grandi ristoranti e per questo recentemente ho guardato a oriente dove si stanno sviluppando grandi progetti di ristorazione stellata… ma sempre guardando e rispettando anche le mie origini e la cucina delle mie tradizioni, sempre alla ricerca di uno spunto per rinnovarla.

Come riesci a coniugare nei tuoi piatti gli echi delle tue origini napoletane con i sapori del Nord Italia?

Trovando un giusto equilibrio e aggiungendo piccoli tocchi che facciano convivere i sapori rispettando il senso delle ricette… magari aggiungo uno scapece di zucchine (tecnica napoletanissima della conservazione sotto aceto che ingentilisco usando quello di lamponi ) alla battuta di manzo o su un risotto alla milanese al posto del midollo appoggio una quenelle di genovese napoletana ( classico ragù della tradizione con vitello e cipolla ). Poi le materie prime: se uso la zucca o il limone me li faccio sempre mandare da casa.

Che rapporto c'è tra le tue creazioni culinarie e la nuova location contemporanea del TURBIGO?

TURBIGO è il progetto di alcuni dei soci già creatori di Pisacco e DRY Cocktails & Pizza e come nei due casi precedenti anche qui è voluto una sorta di “corto circuito” tra interior evoluto e una cucina che reinterpreta grandi classici, e questo mi è piaciuto sin da subito. Sono i locali che ho sempre visto nelle mie esperienze internazionali e che magari già all’estero servivano una cucina italiana classica ma in un ambiente fresco e inaspettato. Mi trovo a mio agio e questa atmosfera con piccoli tocchi di design e arte contemporanea, ma senza enfasi e prosopopea, mi rispecchia. É lo stesso equilibrio che ricerco nei miei piatti tra ricette della tradizione e invenzione contemporanea.

Che ingredienti prediligi per le tue composizioni?

Due basi divertenti semplici e fondamentali: olio e sale Ce ne sono varietà infinite, sia in purezza che aromatizzati e stravolgono totalmente, con un solo tocco, il dna di un piatto.

E quali sono gli accostamenti più interessanti?

Forse dal mio animo passionale deriva la passione per i contrasti. Amo abbinare la frutta con componenti salate ad esempio l’ananas accostato alle seppie o un piccolo tocco di frutta esotica, magari ridotto in caviale accostato al gambero crudo. Poi il tandem “mare” e “monti” è un contrasto che mi affascina sempre. Il caviale anche accostato alla carne, i funghi con i molluschi se trattati con la giusta tecnica conservano aromi distinti e caratteristici ma si armonizzano in un terzo connubio interessante.

Qual è la tua idea di cucina? Segui un filone o ti lasci ispirare solo dalla tua creatività?

Del “mangiare saporito” (come si dice dalle mie parti). Una cucina che dia innanzitutto soddisfazione, senza troppe sovrastrutture e senza intimorire l’ospite. Parto soprattutto dalla qualità della materia prima che può essere trattata in maniera creativa ma che ha già nelle sue origini una valore che non mi piace snaturare troppo.
Ho un paio di maestri incontrati nel mio percorso professionale a cui sono particolarmente legato però amo molto lasciarmi trasportare dal mio istinto.

Hai progetti o nuove idee in cantiere?

La mia testa è in continuo fermento …ora l’avventura di TURBIGO è appena iniziata ed è il contesto in cui, per la prima volta, sono il solista e c’è in prima linea “la mia faccia” e le mie capacità. Sono molto focalizzato su questa responsabilità e con i fondatori c’è un percorso di evoluzione che abbiamo già immaginato per il prossimo anno ma preferisco fare piccoli passi e consolidare ogni giorno questa formula. Ma non smetto di guardarmi attorno e di farmi ispirare.