Creato con passione. Una selezione molto personale di delizioso cioccolato che si scioglie in bocca. Piccoli capolavori come i tartufi al whisky, semplicemente allettanti.

I suoi macarons da gustare in un sol boccone sono così deliziosi che ti fanno sorridere.

Cosa l'ha portata ad avvicinarsi al mondo del cioccolato?

Ho iniziato a provare un forte interesse verso il cioccolato nel periodo in cui lavoravo presso Claridges a Mayfair. Fino a quel momento non avevo realizzato realmente quanto potesse essere diversificata la produzione di cioccolato.
Ho sempre desiderato iniziare il mio business nel campo della pasticceria e avevo pensato che sarebbe stato ideale poter iniziare da casa. Reputai che produrre cioccolato potesse essere un buon inizio, visto che al tempo le dimensioni della mia cucina erano abbastanza limitate.
Lavorando in posti diversi sono riuscito a collezionare ricette veramente fantastiche, e ho pensato che sarebbe stato bello poterle utilizzare nel migliore dei modi, e non lasciarle nascoste dietro le quinte di un lussuoso hotel 5 stelle.

Da quanto tempo sta lavorando con il cioccolato?

Direi dall'inizio degli anni 90, ma solo dal 2000 con maggiore serietà.

Le combinazioni e i sapori del cioccolato nascono da molte sperimentazioni. A volte funzionano, altre no.
Le ricette che utilizzo sono quelle che ho appreso durante il mio percorso. Sono molto flessibili e ottime per sperimentare diverse combinazioni.

Ho una particolare tavoletta di cioccolato che adoro e questa è Porcelana degli Amedei, produttori di cioccolato toscani.

Come e dove ha imparato a produrre cioccolato?

Il mio vero training nel processo di produzione di cioccolato è avvenuto presso Claridges. Quando giunsi lì non potevo credere che fosse necessaria così tanta maestria. Per lavorare come capo pasticcere al Claridges è necessario essere in grado di temperare il cioccolato alla perfezione, cosa che reputo sia una regola di base per riuscire a creare qualcosa di notevole in questo campo.

Da dove proviene la sua ispirazione?

Ci sono moltissime persone che mi hanno ispirato, e che lavorano nel mondo del cioccolato. Le due che vorrei menzionare sono l'olandese Jerry Lagundas e Frederic Bau, della scuola del cioccolato di Valrohna.
Jerry (originario delle Filippine) è conosciuto come uno tra i migliori capi pasticceri di Harrods, e non c'era niente che lui non riuscisse a fare con il cioccolato. Io ero solito rimanere dopo il lavoro solamente per osservare le sue tecniche e le sue intuizioni.
Frederic Bau è probabilmente uno dei migliori. Io ero al Savoy quando diede una dimostrazione, qualche anno fa: rimasi fortemente impressionato dalla sua abilità, dalla sua conoscenza, dal suo estro e dalle sue ricette che erano veramente fantastiche. Frederic Bau è inoltre un ragazzo spiritoso, arguto, appassionato del suo lavoro; e le persone appassionate sono quelle che trovo più stimolanti - non pretendono di essere necessariamente i numeri uno. Un libro che mi ha ispirato e che oltretutto ho letto solo recentemente è “Le 10 regole del business” di Martha Stewart, che individua il successo nel business nell'avere passione per qualcosa e nel riuscire a condividerla con gli altri. Come buddhista praticante sono anche stato ispirato dal mio Buddhist Mentor Daisaku Ikeda, che mi ha insegnato quello spirito del “non rinunciare” che è vitale in tutti gli aspetti della vita, specialmente nel business.

Quale tipo di cioccolato preferisce mangiare?

Ho una particolare tavoletta di cioccolato che adoro e questa è Porcelana degli Amedei, produttori di cioccolato toscani. Il cioccolato è finissimo al 70% ed è delicato come la porcellana, appunto.

Che genere di pietanza o di bevanda raccomanderesti, in associazione al tuo cioccolato?

Quando mangio i cioccolatini che produco, penso sempre che siano la miglior cosa che si possa mangiare al termine di un pasto, accompagnati semplicemente da 'acqua e non da altre bevande, così che si possa apprezzarne pienamente il sapore. È inoltre piacevole mettere le tavolette su un tagliere, suddividerle in pezzetti e mangiarli lentamente. Ma ognuno per conto proprio. Perché quello che aggrada a qualcuno, non necessariamente è apprezzato da tutti.

Quali sono i canali che ha utilizzato per promuovere il suo business?

Io vendo i miei cioccolati e i miei macaron a Londra, in alcuni mercati. La mia prima location fu Partridges, in Duke of York Square; e Kings Road, Chelsea, ogni sabato. Altre località sono St. James a Piccadilly ogni lunedì, Regents Square i giovedì, il One New Change il primo mercoledì del mese; occasionalmente al Cardinal Place, New Street Square. Due volte l'anno partecipo al festival del cioccolato alla South Bank, evento che si sviluppa in tre giorni (ad Aprile nel giorno di Pasqua e poi il 9, 10, 11 di Dicembre, South Bank); il festival è davvero un grande evento. Spero che entro breve il mio cioccolato possa essere venduto da Partridges. Non ho ancora un sito internet personale; di questo ho veramente necessità! Ho iniziato il mio business nel 2008 e penso che sia proprio giunto il momento di crearlo.

Come è riuscito a creare combinazioni di sapori differenti per i suoi cioccolati?

Le combinazioni e i sapori del cioccolato nascono da molte sperimentazioni. A volte funzionano, altre no. Le ricette che utilizzo sono quelle che ho appreso durante il mio percorso. Sono molto flessibili e ottime per sperimentare diverse combinazioni.
Personalmente provo gusto nell'ascoltare ciò che piace ai miei consumatori, e questo è davvero importante. Mi diverto a combinare molti liquori diversi con le ganaches, lavorando sulle dosi fino a che non si accompagnano al meglio. A volte ne metto giusto un piccolissimo quantitativo. C'è così tanto che si può inventare!

Qual è la cosa più difficile da fare nel produrre cioccolato?

La cosa più complicata da affrontare durante la produzione è riuscire a temperare il cioccolato durante i mesi estivi. Se non si ha un climatizzatore, potrebbe essere un vero problema. A volte lavoro di notte. Anche l'umidità è un ostacolo, specialmente per i macaron: non si asciugano correttamente. Questo problema non sussiste nel momento in cui hai un laboratorio: e spero di non dover aspettare molto, dal momento che il business è in forte crescita.

Qual è la specialità del tuo cioccolato?

Il punto forte dei miei prodotti sono le texture lisce, i sapori delicati, un aspetto leggermente rustico, e più di tutto la sensazione che si sta sperimentando un lusso puro e inalterato.